Wednesday, May 18, 2011

IKAN ASAP RASA NANO-NANO

Hingga detik tulisan ini di muat, ikan dkk (kepiting, udang, cumi-cumi, teripang, gurita) masih merupakan mahluk air yang paling diuber manusia. Selain merupakan makanan yang bergizi, dan ngga bikin gemuk (kecuali makan 1 ton sehari…hehehe), ikan juga punya nilai ekonomis penting. Yang artinya, punya kontribusi terhadap perekonomian. Baik keluarga, tetangga dan Negara.

Cuma masalah yang sering di hadapi ‘para pemain ikan’ adalah cepatnya proses kebusukan yang terjadi, kalau tidak segera di lakukan penanganan. Entah dibekukan, didinginkan, di goreng, rebus, asap,…yah pokoknya diolah deh.

Selain itu, ikan juga punya musim, yang hampir mirip-mirip sama musim duren, atau rambutan. Simpelnya, ada saatnya ikan melimpah, alias sekali jaring atau ciduk di laut, kapal langsung penuh. Tapi giliran mereka ngumpet, biar separoh laut diubek-ubek, udah mujur kalo bisa nangkep 10 ton dalam 3 hari. Biasanya, dalam 1 tahun, ada sekitar 4- 5 bulan masa paceklik ikan (lain kali aja ya kita bahas yang beginian..).

Tapi giliran mereka ngumpul, wah,…ikan udah ngga ngenal batas suku sama kepangkatan deh. Pokoknya ikan China, Jepang, Amerika, Indonesia, Thailand sama Kamboja, semua ngegerombol. Melimpah…pah…pah. Malahan saking banyaknya, pengusaha tangkap ikan di Bitung pernah puyeng mikirin mau di jual ke mana hasil tangkapannya. Lah wong pabrik-pabrik pengolah yang ada di Bitung semua udah angkat tangan. Nyerah, lantaran tinggal kantor sama mobil Hammer-nya bos aja yang belum ke isi ikan. Semua bak, bin, cold storage, Blast, semua luber.

Nah, untuk sedikit mensiasati fenomena begitu, saya punya solusi kecil nich….

“Ikan Asap Rasa Nano-nano”

dada cakalang yg masih fresh


Wah, ini ikan atau permen…? Yah ikan dong. Tapi rasanya bisa di setting sesuai selera.  Misalnya, asam, asin, manis, dan pedas. Tuh kan, kayaq Nano-nano

Trus, gimana bikinnya…?



Bahan baku:

Jenis Ikan sebaiknya ikan pelagis, seperti cakalang, tongkol, malalugis atau tuna.  Disarankan yang berukuran 500 gr up (supaya dagingnya banyak).
Setelah begini, lebih mudah utk diiris


Bumbu:
Garam dapur, cabai, jeruk nipis, dan gula pasir

Alat:
pisau yang tajam
Alat pengasapan sederhana

Cara pengolahan:

1. Siapkan ramuan bumbu yang ingin di tonjolkan, mis. Rasa Asam yang agak asin.

Berarti harus siapkan 1 kg jeruk, dan 250 gr garam dapur. Lalu jeruk di peras, masukan dalam 1 liter air. Campurkan juga garamnya.

2.  Dinginkan campuran jeruk + garam dan air tersebut. Eh, cara pendinginannya jangan dengan memasukan es batu loh. Ntar konsentari jeruk sama garamnya turun karena ketambahan air es. Cara yang paling gampang, masukin kulkas aja. Tapi kalo ngga punya kulkas, ambil wadah yang lebih besar dari wadah tempat campuran jeruk + garam dan air tersebut. Lalu, masukan ke wadah yg lebih besar. Terus, masukin air sama es di wadah yg besar. Yg penting jangan sampe menenggelamkan wadah yg kecil.  Bingung…? Hehehe….liat gambar deh…
perendaman produk 'dada cakalang'



Oh ya,…dinginkan sampe suhunya sekitar 0°C - 5°C udah boleh koq. Mau tau kenapa…? Selain penetrasi bumbunya ke daging optimal, juga untuk mempertahankan mutu produknya saat perendaman.





 3.  Iris daging ikan sesuai selera. Tapi disaranin: jangan terlalu tipis, dan jangan ketebelan. Yang sedang-sedang saja. Kenapa…? Kalau ketipisan, yah dagingnya Cuma dikit. Kurang afdol. Tapi kalo ketebelan, bisa susah mrediksi kemasakannya. Tapi terserah deh….

Oh ya, kalo produk yang saya buat, bahan bakunya ‘dada cakalang’ (liat gambar)
irisan dada cakalang

 4. Setelah selesai diiris, cuci dengan air bersih, lalu masukan dalam campuran bumbu yang sudah didinginkan. Rendam selama 30 – 60 menit.

5.  Diasapi.
Kalau pada gambar, saya menggunakan tempat pengasapan yang memang sudah paten. Tapi anda bisa mensiasatinya dengan menumpuk bata-bata setinggi ± 60 cm yang membentuk persegi panjang, dengan mengosongkan bagian tengahnya sbg tempat kayu bakar.
Tungku asap simple


Tapi kalau anda suka lebih serius, yah bikin beton aja seukuran 1 m x 1 m x 1,5 m. selain lebih higienis, panas dan asap yang di hasilkan dari pembakaran kayu juga ngga banyak terbuang.





Suhu                      : 80°C - 120°C (ukurnya pake thermometer batang aja supaya murah, yg
                                diletakan di dekat produk. Jangan dekat api….hehehe)

Lama asap           : maksimum 50 menit. Setelah 20 menit, produk di balik. Perhatikan tingkat
                              kemasakan. Kalo belum masak, tambah 5 menit   

Bahan Bakar       : kayu apa saja, yg penting keras dan kering. Tapi jangan : a)tempurung kelapa.
                            Perubahan suhu yg di timbulkan ekstrim. b)kayu yg bagian tengahnya terdapat
                            semacam ‘spons/gabus’

penataan pada wadah. Siap diasap
karena produk ini merupakan produk olahan  ‘asap’, sebaiknya tunggu hingga proses pembakaran sempurna terjadi, dimana kayu tinggal berupa bara dan lidah-lidah api kecil, baru letakan produk yg telah di atur pada wadah berupa para-para, atau jaring-jaring kawat (lihat gambar).  Untuk mengantisipasi perubahan suhu yang terlalu ekstrim, sebaiknya persiapkan potongan-potongan kayu seukuran botol air mineral aqua (husss,..bukan iklan loh..) untuk di tambahkan saat bara api mulai habis (ah,…ntar juga tau sendiri caranya…). Tunggulah hingga produk masak. Dan jadilah: ikan asap Nano-nano
Proses pengasapan

Catatan tambahan:

Kalau punya alat vakum, baiknya di vakum, trus bekuin di freezer kulkas. Tapi kalau ngga ada alat vacuum, cukup kemas di plastic, lalu seal, bekuin deh. Bisa di makan 3-4 bulan ke depan koq. Met mencoba.



Uuupps,..lupa. kalo mau bikin rasa Pedes, asam, asin dan manis, gini nich komposisinya (Pedes menonjol):

Garam dapur     : 250       gr 
Jeruk nipis         : 500       gr             
Cabai merah      : 1000    gr (ditumbuk ato di blender loh…jangan di kunyah…)
Gula pasir          : 150      gr   


“Mari kita bersatu menolak perang dan kekerasan di muka bumi”

Bicara soal kebaikan, tak ada teriakan yang bisa mengalahkan perbuatan.